Revista Sucesso

Atualizado em 08/01/2019

Gastronomia

Sal, o Melhor Tempero

Da redação

“Sal da vida. O mar, berço de toda vida sobre a terra, dá-nos, ainda hoje, a melhor composição (mistura) mineral, harmoniosamente dosada para nosso organismo. A água do mar e nosso sangue contêm as mesmas substâncias minerais a saber: 84 elementos básicos comprovados. Todos esses elementos poderão ser comprovados no fígado de um indivíduo sadio, bem como nos recém-nascidos”. Guia prático da alimentação macrobiótica Zen.- Ilse Clausnitzer.


Sal Rosa, flor do sal, sal negro, sal aromatizado, sal grosso de churrasco, sal defumado, gourmetizado, entre muitos outros, nenhum se equipara ao sal marinho integral puro. Este é obtido pela evaporação da água do mar, em salinas, e não é refinado com lavagens e processos químicos. E o iodo e outros elementos vêm do mar mesmo. Após o refino, o iodo é acrescentado, mas todos os outros minerais e elementos traços se perdem. Sem iodo ficamos doentes, com bócio, e outros problemas metabólicos.
Comecei a utilizar o sal marinho integral quando virei macrobiótica. Na Espanha, utiliza-se muito a água do mar para cozinhar, é o muito conhecido “sal Moura”, ou seja, a salmoura, que faz o papel de mais um ingrediente do prato. Quando fiz essas mudanças na alimentação era difícil achar sal marinho integral. “É salitre, moça?”, me perguntavam.
Agora tem em todo canto. A média ideal para um adulto é de uma colher de chá por dia. Em dias muito quentes precisamos de mais sal, mas, como tudo na vida, sempre precisa ser usado com moderação.
Certa vez vi um grande chef de cozinha dizer que o melhor peixe para ele é com sal. Só sal. Desperta os sabores com simplicidade zen. E disso se trata minha receita de hoje. Um peixe assado no sal. Dentro do sal.
O peixe a ser usado deixo-o à sua escolha. Sugiro uma pescada, uma tainha, uma merluza, inteiro, sem escamas e sem vísceras, com a cabeça, que, sim, é comestível. O meu peixe escolhido é a piapara, de rio, de um quilo mais ou menos, com espinhas grandes, para não engasgar.


Peixe assado no sal - O peixe assado no sal é fácil de fazer; ele fica com a pele crocante, a carne suculenta e não muito salgado. Depois de limpo, seque-o com papel-toalha. Estenda de maneira uniforme 5 centímetros de sal marinho integral na base de uma fôrma ou panela com fundo grosso onde caiba o peixe, de cabo a rabo. Coloque o peixe sobre o sal e cubra com outra capa de sal. Você vai precisar de 1 quilo e 500 gramas de sal marinho integral. Pingue em cima gotas de água e coloque para assar em forno bem quente, por 30 minutos. Com martelinho quebre a capa de sal, tire o peixe sem quebrar, retire o excesso de sal e sirva imediatamente. A isso, costumo chamar uma refeição “muy salerosa”.


Maria de Los Angeles
Autodidata, especialista e culinária espanhola e cronista gastronômica

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